Каждую третью субботу сентября в России празднуют День сока. Всего в Каталоге Росконтроля находится 75 проверенных товаров [1]. Сегодня мы расскажем вам о пользе и вреде употребления соков, правилах выбора, их качестве и безопасности.

 

Так ли полезны свежевыжатые соки натощак, как об этом пишут?

• Нет, поскольку, имея высокий гликемический индекс и быструю всасываемость, они дают большую нагрузку на поджелудочную железу. У людей с повышенной кислотностью потребление концентрированного напитка перед завтраком может вызвать дополнительную стимуляцию соляной кислоты. Завтрак [2]  рекомендуется начинать со стакана чуть теплой чистой воды.

Есть ли идеальное время дня для соков?

• Свежевыжатые соки лучше пить в первой половине дня, когда организм более благосклонен к потреблению и усвоению углеводов.

Как лучше всего их сочетать с едой? Пить отдельно или запивать пищу?

• Лучше употреблять соки в конце завтрака или в качестве перекуса (через 1,5-2 часа после завтрака). А пищу следует запивать водой.

Сколько можно в день позволить себе без последствий для здоровья?

• 200-300 мл.

Кому и при каких заболеваниях вредно пить соки?

• Людям, которые страдают лишним весом, сахарным диабетом или инсулинорезистентностью.

Следует ли пить пакетированные напитки, если вы на диете?

• Пакетированные соки имеют высокое содержание добавленной сахарозы и низкое количество витаминов и минералов. Калорийность их не ниже, а вот полезность сведена почти к нулю. Поэтому при диете они не рекомендуются.

Какой сок менее калориен и более полезен?

• Все свежевыжатые соки полезны, поскольку содержат витамины и минералы. Менее калориен грейпфрутовый.

 

Овощные напитки [3] предпочтительнее фруктовых?

• И те, и другие являются источником витаминов, минералов и растворимой клетчатки, но овощные имеют более низкий гликемический индекс, поэтому они предпочтительнее при состояниях, когда фруктовые нежелательны (лишний вес, инсулинорезистентность, сахарный диабет). Но справедливости ради нужно сказать, что по вкусовым качествам овощные уступают фруктовым.

Верно ли, что цельные фрукты гораздо полезнее?

• Если вы съедаете яблоко весом 200 г, вы получаете 90 ккал и плюс нерастворимую клетчатку (целлюлозу), которая способствует выведению лишнего холестерина, нормализует работу кишечника и снижает гликемический индекс продукта. Последний зависит от скорости, с которой простые углеводы поступают в кровь. Людям с сахарным диабетом или инсулинорезистентностью желательно потреблять продукты с низким гликемическим индексом. 200 г свежевыжатого сока имеет калорийность почти 200 ккал и содержит много простых углеводов, которые одномоментно поступают в кровь, что определяет его высокий гликемический индекс. Поэтому  рекомендуется отдавать предпочтение цельным фруктам и овощам.

 

О правилах выбора магазинных соков, их составе и особенностях

На что обратить внимание при покупке? Наименование продукции должно содержать слово «сок»

• Чаще всего и наиболее популярны соки восстановленные, получаемые смешиванием концентрированного натурального сока или пюре (например, для томатного сока [4]) и питьевой воды, в восстановленные соки в небольшом количестве допускается добавлять сахар для корректировки вкуса; и соки прямого отжима, полученные непосредственно отжимом из фруктов и овощей. В случае, когда выбираем сок с мякотью, то можем рассчитывать, что содержание мякоти в таком соке будет не менее 8% (либо он содержит клетки цитрусовых фруктов — без требований к количеству).
• Если продукция имеет наименование «нектар», то это подразумевает, что сок в т.ч. концентрированный, фруктовое (овощное) пюре смешаны с питьевой водой, сахаром или подсластителем и зачастую антиокислителем, регулятором кислотности. Для нектаров регламентируется минимальная объемная доля сока (пюре), для каждого вида сока она отличается, например, для апельсинового нектара объемная доля должна быть не менее 50%, для вишневого — не менее 25%. Т.е. по сути нектар в большей части случаев можно рассматривать как разбавленный сок с добавлением сахара и ряда пищевых добавок.
• Есть еще один вариант соковой продукции — фруктовый или овощной сокосодержащий напиток, он должен содержать не менее 10% концентрированного сока или фруктового (овощного) пюре, а для напитка с лимоном или лаймом — не менее 5%. Количество разрешенных пищевых добавок для данного продукта еще шире и включает также стабилизаторы и загустители, о чем пойдет речь ниже.
• Отдельно можно выделить морсы — это напитки, изготавливаемые из ягод с добавлением воды, сахара и ряда пищевых добавок. Содержание ягодного сока или пюре в морсах составляет не менее 15%.

 

Правда ли, что все соки в пакетах делают из концентратов?

Все зависит от технологии изготовления. В пакет из комбинированного материала может быть упакован не только восстановленный сок и сок прямого отжима — наиболее натуральный вид соков, который можно сохранить в течение длительного срока. Изготовитель сам выбирает вид упаковки для своего продукта. Если в наименовании указано «восстановленный», то такой сок изготавливают путем добавления воды к концентрированному соку — это одна из распространенных технологий изготовления. Восстановленный сок может содержать добавленный сахар в небольшом количестве (до 1,5%) для корректировки вкуса, но в таком случае наименование должно быть дополнено фразой «с добавлением сахара».

Чтобы выбрать более натуральный продукт, следует ориентироваться не на упаковку, а изучить наименование и состав

 

Какие добавки разрешены для использования?

Под словами «химический сок» скорее всего можно понимать смесь воды и сахара с красителями и ароматизаторами, также могут содержаться и другие пищевые добавки, что не соответствует наименованию сок уже по своему составу, такой продукт можно назвать негазированным безалкогольным напитком на ароматизаторах.

Сок изготавливается исключительно из фруктов или овощей механическим способом. Все добавки, применяемые для изготовления соковой продукции должны применяться в минимальном количестве, необходимом для достижения цели используемой пищевой добавки.

 

• В соковую продукцию: соки (восстановленные, прямого отжима, концентрированные), нектары, морсы допускается добавлять и чаще всего добавляют регулятор кислотности — лимонную кислоту (Е330). Она корректирует и поддерживает pH сока на заданном уровне, позволяет продлить срок хранения, сохранять и улучшать органолептические свойства сока (вкус, цвет).
• Яблочная кислота (Е296) допускается в нектарах, сокосодержащих напитках, а также в восстановленном и концентрированном ананасовом соке. В виноградном соке может применяться винная кислота (Е334).
• Соли лимонной кислоты (Е331-Е333) и винной кислоты (Е335-Е337) допустимы в сокосодержащих напитках и морсах.
• Антиокислители — аскорбиновая кислота и ее соли (Е300-Е303) могут присутствовать в соках, нектарах, морсах, а в соковой продукции для детского питания в количестве не более 0,25г/л.
• В соки с мякотью и сокосодержащие напитки изготовители в качестве загустителя и стабилизатора имеют право добавлять пектины (Е440), а такие загустители и стабилизаторы как различные камеди, гуммиарабик разрешены к применению только в сокосодержащих напитках.

 

• Ароматизаторы допускается добавлять только в сокосодержащие напитки. В морсах допустимы только натуральные ароматизаторы, одноименные с основным видом используемых ягод, а вот в соки и нектары добавлять ароматизаторы запрещено.
• Что касается подсластителей (ацесульфам Е950, аспартам Е951, сахарин Е954, сукралоза Е955, стевиазид Е960), то их допустимо применять во фруктовых и овощных нектарах, однако они не должны быть использованы совместно с сахаром, т.к. подсластители используются в специализированной пищевой продукции, исключающей наличие сахара, при этом их содержание не должно превышать установленных техническим регламентом безопасных значений. Если применяется аспартам или ацесульфам, в маркировке в непосредственной близости от указания состава размещают надпись: «Содержит источник фенилаланина».

 

Все разрешенные при изготовлении соковой продукции пищевые добавки в обязательном порядке должны быть указаны в составе продукта.

 

Какие особенности у соков в разной таре?

 

- Соки допускается упаковывать как в стеклянную тару, так и в упаковку из полимерных и комбинированных материалов. Упаковка [5] должна быть разрешена к применению в пищевой промышленности, обеспечивать микробиологическую безопасность и сохранность качества соковой продукции на протяжении всего срока годности.

- Стекло традиционно считается наиболее экологичным упаковочным материалом, поскольку обладает инертностью при контакте с пищевой продукцией. Кроме того, стеклянная упаковка позволяет осмотреть продукт. При этом это хрупкий и тяжелый материал.

- Пакеты из комбинированных материалов удобны, менее хрупкие, защищают от света и позволяют длительно хранить соковую продукцию, но при этом оценить содержимое такой упаковки визуально возможности нет. Упаковка в пластиковую бутылку сочетает в себе и возможность осмотреть продукт и не увеличивать вес упаковки, разбить такую бутылку будет затруднительно, при этом срок годности сока в такой упаковке, как правило, меньше, чем в пакетах из комбинированных материалов и стеклянных бутылках.

 

Как понять еще в магазине, что продукт испортился?

При покупке следует обращать внимание на внешний вид упаковки. Если она помятая, вздутая или поврежденная, имеет сорванную пломбу на крышке, стоит отказаться от приобретения. Оценивая сам сок, обратите внимание на внешний вид: восстановленный соки должны быть непрозрачные с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью (или без нее). Допускается осадок на дне упаковки. Осветленные восстановленные соки должны быть прозрачными. Восстановленные соки с мякотью имеют однородную консистенцию с наличием мякоти фруктов или овощей. Небольшой осадок и легкое расслоение допустимы.

Вкус и аромат без посторонних запахов и привкуса. Сок не должен содержать посторонние частицы

 

 

Как и сколько хранить соки после вскрытия?

Сроки и условия хранения устанавливает изготовитель. Внимательно изучите этикетку, на которой должны быть указаны рекомендации по условиям хранения, в том числе после вскрытия упаковки. Как правило, соки, расфасованные в стеклянные бутылки, или пакеты из комбинированных материалов имеют срок годности 12 месяцев. В ПЭТ-бутылках около 9 месяцев. После вскрытия упаковки сок рекомендуют хранить в холодильнике не более суток.

 

Можно ли отравиться домашним соком?

Для изготовления домашних соков следует использовать продукцию надежных поставщиков и торговых точек. При неправильной обработке фрукты и овощи [6] могут представлять опасность в микробиологическом плане. Перед изготовлением напитка их необходимо тщательно вымыть. Для отжима должны использоваться чистый кухонный инвентарь, оборудование, тара для хранения.

При нарушении температурной обработки при консервации может возникнуть риск порчи продукта во время хранения. Как правило, это заметно органолептически: по вкусу и запаху. В испорченном соке активны процессы брожения.